Recette créée à l’occasion de la coupe du monde de rugby 2015. Verrine de Saint Jacques en hommage aux All Blacks de Nouvelle-Zélande (pays d’origine de la pomme Jazz) et verrine de bœuf en hommage aux bleus du XV de France (nouveau pays de production de la pomme Jazz).

Pour 4 personnes.

Préparation 25 min, temps de repos 30 min

Ingrédients :
– 12 noix de Saint Jacques, 2 citrons verts, 2 citrons jaunes
– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 10 g de graines de pavot, piment d’Espelette
– 200 g de bœuf tendre
– 1 échalote, 2 cornichons, 1 cuillère à soupe de câpres
– 3 brins persil plat, 2 jaunes d’œuf, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
– 1 cuillère à soupe de Worcestershire sauce, 1 cuillère à soupe de moutarde
– Quelques gouttes de tabasco, 4 pommes Jazz
– 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 50 g de bleu d’Auvergne.
– Sel, poivre du moulin

Préparation :
Préparer le tartare de Saint Jacques : Découper les Saint Jacques en gros cubes. Dans un saladier, mélanger le zeste d’un citron vert et le jus de deux citrons verts, l’huile d’olive, du sel et du piment d’Espelette. Laisser mariner 30 min au réfrigérateur. Égoutter les noix et les rouler dans les graines de pavot versées dans une assiette à soupe. Réserver au frais.
Préparer le tartare de bœuf : Hacher la viande de bœuf au couteau. Ciseler l’échalote. Hacher le persil.
Hacher les câpres et les cornichons au couteau. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde ajoutez la Worcestershire sauce puis l’huile. Incorporez échalotes, persil, câpres et cornichons avec la viande. Mélanger puis assaisonner avec le sel, le poivre et le Tabasco. Garder au frais.
Préparer la crème au bleu : Dans un bol, émietter le bleu d’Auvergne et ajouter crème épaisse, sel et poivre.

Mélanger le tout à la fourchette, en écrasant un peu les morceaux de fromage.
Peler les pommes Jazz et ôter le trognon. Les citronner pour éviter qu’elles noircissent. Les couper en petits dés et les citronner à nouveau.
Dresser les verrines « All Blacks » : mettre les noix de Saint Jacques dans 4 verrines (type verre à whisky) et les recouvrir de dés de pommes Jazz égouttés.
Monter les verrines « Bleus » : déposer au fond des verrines le tartare au couteau puis les dés de pommes
Jazz égouttés. Terminer avec une cuillère de crème au bleu d’Auvergne.

Servir en apéritif accompagné d’un vin blanc sec.